Waarom kaas?

Als eerste bijbaantje heb ik gewerkt bij een kaas speciaalzaak. Ondanks dat ik mij nog goed kan herinneren dat ik vroeger niet mee naar binnen wilde omdat de geur mij daar te heftig was, wilde ik toch wel graag een extra zakcentje verdienen. Al gauw kon ik alles proeven wat de winkel bood. Al waren de geuren van sommige kazen nauwelijks te verdragen.. de smaak was heerlijk. Tegenwoordig ben ik een vervent kaaseter en is er geen geur die mij er van weerhoudt de kaas te proeven.

Geschiedenis
Zon 6000 jaar geleden werd er al kaas gegeten. Het waren de nomaden die dit fenomeen ontdekten. Als reizend volk gebruikten zij vaak varkens- en rundermagen als zakken om melk in op te slaan. Tijden hun trektochten werd de melk flink geschud in die zakken. Dat in combinatie met bacteriën, die zich in de dierenmagen bevinden, leidde tot het omzetten van zure melk naar een vaste vorm (verse kaas).

Zo’n 800 v.Chr. deed men na analyse van aardewerkpotten de ontdekking dat in Nederland ook al kaas werd gemaakt. Vele jaren later (57 v.Chr.) schreef Julius Caesar in zijn krijgsverslag over de lage landen. Men leefde hier volgen hem niet van akkerbouw, maar genoot een dieet van voornamelijk melk, kaas en vlees. Het waren vooral de kust provincies (tegenwoordig Noord-, Zuid-Holland en Friesland) die vanwege hun vochtige bodem het meest geschikt waren voor het houden van melkvee. In de Gouden Eeuw werd er al veel Nederlandse kaas geëxporteerd als ruilhandel tegen andere producten.

Procedé
Om kaas te kunnen maken wordt stremsel en/of zuursel toegevoegd aan melk. Hierdoor klonteren de eiwitten in de melk samen. Dit zorgt ervoor dat vet en vocht worden ingesloten. Deze massa noemt met wrongel. Ook nu nog wordt stremsel uit de maaginhoud van jonge dieren gewonnen, maar wordt deze ook kunstmatig gemaakt. De wrongel wordt vervolgens geperst om het te ontdoen van excessief vocht. Hierna wordt de kaas ondergedompeld in een pekelbad waarna deze gerijpt kan worden. Hoe langer, hoe ouder. Voor kazen zoals brie, gorgonzola en port salut wordt gebruik gemaak van schimmels en/of bacteriën die zorgen voor de specifieke smaak, structuur, geur en korst van de kaas.

Voedingswaarde
Kaas bevat als hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit. Daarnaast bevat het veel calcium en vitamines A, B en D.

Een leuk weetje:
Het vetpercentage van de kaas zie je er altijd op vermeld. Op Goudse kaas staat bijvoorbeeld vaan 45+. Dit betekent dat 45% van de droge stoffen die een kaas bevat vet is. Dus niet 45% van de gehele kaas. Om het vetpercentage te kunnen bereken, zul je moeten achterhalen hoeveel procent van de kaas droge stof is. Dit kun je vaak terug vinden op internet. Dus stel dat een 45+ kaas 60% droge stof bevat, dan heeft deze kaas een vet percentage van 27%. (45% vet x 60% droge stof = 27% vet)

Kaassoorten
Over het algemeen wordt kaas onderverdeeld in vijf soorten:
Verse kaas (roomkaas, mascarpone)
Witte korst kaas (brie, camembert)
Gewassenkorst kaas (ook wel roodkorst genoemd denk aan Munster of een Limburger)
Blauwader (gorgonzola, roquefort)
en half/harde kazen (Goudse, Parmezaan, Emmentaler)

“Er geen kaas van gegeten hebben”
.. Oftewel er geen verstand van hebben / weinig van begrijpen. Mijn eigen theorie hierbij, is dat ze dit vroeger tegen Nederlanders zeiden die geen kaas lustten. Die snapten er inderdaad niet veel van, want hoe kun je kaas nou niet lekker vinden?

Tip: Zoek eens op internet naar “zelf kaas maken”. Er staan namelijk vele recepten online, waaruit blijkt dat het heel makkelijk is om zelf thuis verse kaas te maken!