Waarom restaurants?

Het restaurantwezen, zoals wij dat nu kennen, is in verhouding tot vele andere uitbatingen een jonge hond. Volgens de boeken zou Fransman Boulanger als eerste in Parijs een restaurant geopend hebben (1765). Boven zijn deur hing een bord met de tekst “Boulanger débite des restaurant devins”. Oftewel: Boulanger verstrekt goddelijke levensbehoeften. Nou, nou dat is me nogal wat. Maar naar aanleiding van een onderzoek in 2000 betwijfelt men of deze heer wel met de eer mag strijken. Een andere gegadigde is namelijk mijnheer Chantoise. Hij zou in 1766 ook in Parijs zijn restaurant hebben opgericht. Hij wilde graag bijdragen aan de lichamelijke gezondheid van de Fransen. Hij serveerde enkel gezond en voedzaam eten. Er werd gegeten wat de pot schafte en dikwijls at men daar in z’n eentje aan een tafel.

Het was tot de Franse revolutie zo dat vooral de rijken en mensen van adel koks in dienst hadden voor hun diners en bacchanalen. Toen tijdens de revolutie de rijken en de adel werden afgezet, kwamen heel veel koks zonder werk te zitten. Zij trokken massaal richting de grote steden en vele van hen startten na de revolutie daar hun restaurants. Dit was de bakermat van gastronomie zoals wij die tegenwoordig kennen.

Uiteraard waren er hiervoor al vormen van voedselverstrekkende bedrijven. Zo hadden de Grieken en Romeinen hun thermopolia (vrij vertaald: kookwinkel). Dit is letterlijk een plek waar iets warms wordt verkocht. De voorloper op een restaurant dus, alhoewel dit meer in de buurt komt van fastfood zoals wij dat nu kennen. Deze plekken werden vooral gebruikt door de minderbedeelden en mensen die zich geen privékeuken konden veroorloven.

Ook de Chinezen waren er vroeg bij. Vanaf de 11e eeuw had de noordelijke hoofdstad een gastvrije cultuur en papieren briefgeld. Hoogstwaarschijnlijk zijn het de theehuizen en herbergen die zijn uitgegroeid tot eethuizen en restaurants. Er waren restaurants met verschillende kookstijlen, prijscategorieën en religieuze vereisten. Zelfs bij deze restaurants was er sprake van variatie en werd er besteld van geschreven menukaarten.

Tegenwoordig is de gastronomie zo enorm uitgebreid dat het een heel lang verhaal zou worden om dat allemaal uit te lichten. Uiteraard heeft de industriële revolutie invloed gehad op de moderne keuken. Denk eens aan de komst van koel- en vrieskisten.

Wat ik zelf heb gemerkt in mijn keukenervaring is dat je vaak trends in de gastronomie hebt. Denk hierbij aan kooktechnieken, productkeuze en presentatie. Sommige trends zijn een tijd lang heel hot om dan zomaar weer te verdwijnen. Het is sinds de jaren ‘80 zo dat er steeds meer op een scheikundige manier gekeken  wordt naar de moderne keuken. Hierdoor gaat men verder in op hoe een product in elkaar steekt, welke stoffen het bevat en wat ermee gebeurt tijdens een bereiding. Hierdoor kan men bijvoorbeeld de ideale gaarheid van een product bepalen of nieuwe bindingen of structuren te krijgen. Desalniettemin is er elk jaar wel weer een ondernemer, chef of gastheer die iets totaal nieuws bedenkt. Vaak worden dit soort ideeën afgekeken door collega’s die dat dan weer op hun manier verwerken. Soms positief, maar soms ook gewoon helemaal niet. Ik vind dit mooi om te zien dat een in feite jonge branche zichzelf in drie eeuwen zo extreem heeft kunnen ontwikkelen. Een interessante website om eens op te kijken is theworlds50best. Hier staan de vijftig beste restaurants van de wereld in. Heel grappig om te zien is dat dit vaak restaurants zijn waarvan de chef ook de eigenaar van het restaurant is!