Waarom lusten we niet allemaal hetzelfde?

Schimmelkaas, spruitjes, olijven: allemaal voorbeelden van voedsel waar de meningen zwaar over verdeeld zijn. Terwijl de één gek is op haring met uitjes, kan de ander alleen bij het idee al over zijn nek gaan. Hoe komt het eigenlijk dat smaken zo verschillen?

Het proeven
WRM proeven we? De mens heeft het vermogen om te proeven zodat hij goed eten van schadelijk eten kan onderscheiden. In de oertijd werd er op deze manier bepaald wat er nodig was om in leven te blijven. Zoet eten deed men voor de calorieën, zout eten zorgde voor de mineralen en vitamines, zuur kon betekenen dat iets verrot was en een bittere smaak werd vooral geassocieerd met vergif.

Zoals de meesten wel weten, kunnen we met de tong verschillende basissmaken onderscheiden: zoet, zout, zuur en bitter. Sinds kort is er zelfs een vijfde smaak geïdentificeerd: umami. Deze smaak is gevoelig voor aminozuren en verhoogt de speekselafscheiding, waardoor hartige zoute smaken versterkt worden. Umami proef je in etenswaren waar veel glutamaat in zit zoals vlees, kaas en bouillonblokjes.

We proeven met de smaakpapillen op de tong en in de mondholte. Deze smaakpapillen treffen (met behulp van speeksel) een chemische samenstelling aan, die zij omzetten in informatie voor de hersenen. Het is niet zo dat je met de verschillende plekken op je tong verschillende smaken proeft. De smaakpapillen zitten namelijk verspreid over je hele tong. In totaal zijn het er wel duizenden!

Ook de neus speelt een belangrijke rol in het proeven van eten. Smaak wordt zelfs voor zo’n 95 procent bepaald door de neus: de lucht vanuit de mond stroomt door naar de neus, waarna ons reukorgaan ervoor zorgt dat er specifiekere smaken, eigenlijk geuren, waarneembaar zijn. Zonder de reukzin van de neus is alleen de basissmaak waarneembaar. Een aardbeiensnoepje smaakt bijvoorbeeld naar aardbei, maar doe je je neus dicht, dan proef je alleen nog de lichtzoete smaak.

De smaak
Smaak begint voor iedereen hetzelfde, namelijk met de zoete smaak van moedermelk. In het eerste stadium van het leven kent de mens dus maar één smaak. Hierdoor hebben baby’s bij het proeven van de eerste andere smaken een natuurlijke afkeer jegens zout. Een kind ontwikkelt pas veel later zijn smaakvoorkeuren. Dat verklaart echter nog niet WRM we allemaal een andere smaakvoorkeur hebben.

Onderzoek heeft aangetoond dat we allemaal verschillende smaakpapillen hebben. Er zijn bijvoorbeeld mensen met supertaste, overgevoelige smaakpapillen. Zij drinken graag koffie met veel melk. Mensen met weinig papillen eten weer het liefst pittig voedsel. Het verschillen van smaakervaringen heeft ook te maken met het vermogen van de smaakpapillen om verschillende moleculen te onderscheiden. Onze genen beïnvloeden de smaakontvangers en daarmee onze smaak. Dit verklaart WRM je vriend(in) spruitjes heerlijk kan vinden, terwijl jij het als een onaangename bittere smaak ervaart: jullie hebben verschillende genen die de bittere smaak anders ontvangen.

Daarbij komt dat smaak niet alleen door je tong, neus en genen bepaald wordt. Smaak wordt ook beïnvloed door cultuur, de verpakking van het voedsel, hoe het voedsel eruit ziet, ervaringen en leeftijd. En aangezien we allemaal andere genen, smaakpapillen en achtergronden hebben, verschillen onze smaken net zoveel.