Waarom grote braadstukken bij het kerstdiner?

Vanuit mijn omgeving kreeg ik de vraag of ik niet leuke kooktips heb voor het kerstdiner. Vragen die ik vaak als kok krijg rond kersttijd hebben meestal te maken met het bereiden of garen van grote stukken vlees, wild of gevogelte: iets wat ik als leerlingkok ook vaak enorm lastig vond. Het einddoel is uiteraard een mooie, gebruinde buitenkant en heerlijk mals vlees van binnen. Nu vraagt elk dier en elk soort vlees om een iets andere garing. Het gaat hier om de kerntemperatuur. De makkelijkste manier om deze te meten is met een vleesthermometer.  Vaak kan je deze gewoon in het vlees prikken en mee de oven in schuiven. Zodra hij de gewenste temperatuur aangeeft, kan je jouw vlees uit de oven halen. Een goed overzicht van de verschillende typen vlees en hun kerntemperatuur kan je hier vinden.

Maar alleen een thermometer erin stoppen ben je er nog niet. Hieronder beschrijf ik stapsgewijs hoe ik mijn vlees gaar. Ik houd altijd de onderstaande volgorde aan:
1. Je begint uiteraard met je vlees te kruiden. Dat kan peper en zout zijn, een marinade, een specerijenmengsel of iets anders wat een lekkere smaak afgeeft.
2. Braad daarna je vlees aan in een pan met olie op hoog vuur en schroei alle kanten van je vlees goed dicht. Dit zorgt ervoor dat alle vleessappen worden ingesloten en nergens heen kunnen.
3. Haal nu je stuk vlees uit de pan en plaats hem het liefst op een ovenrooster dat weer op een bakplaat ligt. Hierdoor kan het vlees gelijkmatiger garen, omdat de hitte ook makkelijk aan de onderkant kan komen. De bakplaat is om eventueel druipvocht op te vangen zodat je oven niet vies wordt.
4. Laat het vlees even 5 minuten tot rust komen en steek dan je vleesthermometer erin.
5. Je kan je vlees nu in de oven garen. Houd hier 170 graden aan. Ga ervanuit dat elke 500 gram vlees ongeveer tussen de 20 a 30 minuten nodig heeft. Hou wel je thermometer in de gaten!

Als je meer tijd hebt, zet de oven dan lager. 120 graden bijvoorbeeld. Het zal nu zeker een uur à anderhalf duren om diezelfde 500gram vlees te garen. Door op een lage temperatuur te garen kan je vlees heel rustig op zijn kerntemperatuur komen. Hierdoor behoudt het meer vocht en zul je een sappiger en malser eindresultaat krijgen. Ook zullen de grijze randen die zich rond de korst vormen aanzienlijk dunner zijn.

Sowieso een leuke kado tip voor de kerst is een vleesthermometer. Deze worden in de meeste warenhuizen verkocht en gaan vanaf ongeveer 12,- de toonbank al over!

Nog een klein stukje geschiedenis. Het waren de Britten die in de 16^e eeuw begonnen met het geven van diners met de kerst, al waren dit dan wel weer uitsluitend de rijken. Vervolgens spreidde deze gewoonte zich langzaam uit over heel Engeland. De grote braadstukken, zoals hierboven besproken, kwamen pas om de hoek kijken in de Victoriaanse tijd (1837-1901). Hier kwam werd toen ook de kalkoen op tafel geserveerd, toentertijd een duur en gewild product. Het was pas in het begin van de 20^e eeuw dat deze trend overwaaide naar Nederland. Ook gourmetten we hier in Nederland veel tijdens kerst. Dit schijnt overgewaaid te zijn uit Nederlands-Indië, waar ze rond de kersttijd in kleine pannetjes gerechtjes maakten.

Vlees garen is nou eenmaal een lastig iets. Door zachtjes in het vlees te knijpen – en het ook gewoon vaak te oefenen – kan je op een gegeven moment de gaarheid herkennen.  Ze zeggen niet voor niets oefening baart kunst.

Mocht je op kerstavond of 1^e kerstdag nou geen plannen hebben – of mocht je stuk vlees toch nog mislukken – kom dan gezellig naar Restaurant Kitchen. in Amersfoort. Dan zorgen wij voor een leuke avond  in een ontspannen setting!

Fijne feestdagen alvast!