Waarom bloem en meel?

Al op jonge leeftijd raakte ik geïnteresseerd in bakken. Vooral cakes, taarten en brood. Het essentiële bestanddeel hierbij is uiteraard bloem of meel. Later tijdens mijn opleiding ontdekte ik dat er heel veel verschillende bloemsoorten op de markt zijn, met elk hun unieke eigenschappen. Kennis van verschillen hierin is belangrijk, omdat je anders het gewenste eindresultaat misschien niet haalt. Granen zijn naast vlees en peulvruchten de meest complete energieleverancier en daarom een erg belangrijk onderdeel van een Westers dieet.

Geschiedenis
Al 10.000 jaar geleden leefde men van wat de natuur te bieden had. Denk hierbij aan vruchten, bladeren en zaden. Tijdens de tijd van de nomaden jaagde de man en verzamelde de vrouw knollen, wortels maar ook de korrels van wilde granen. Hier kauwde men op, waarbij het speeksel in de mond zorgde dat de korrel zachter werd.

Niet veel later begon men met het kneuzen van deze korrels met een steen, waarna de korrels in het water werden geweekt. Hierdoor ontstond een soort pap. Van deze pap werden een soort dikke koeken gemaakt, die werden gedroogd of op hete stenen gebakken. Dit is de eerste vorm van brood. Rond 4500 vestigden de eerste boeren zich en werd er graan verbouwd.

Zo’n 1500 jaar voor Christus ontdekte een Egyptenaar dat brood ook kon rijzen.  Hij ontdekte dit nadat een restje deeg van de dag ervoor een beetje zuur was geworden. Hij voegde dit toe aan zijn nieuwe deeg. De broden die hij daarvan bakte waren veel luchtiger en smaakten lekkerder. Tegenwoordig kennen wij dit als zuurdesem brood.

Bij ons werd brood in de Middeleeuwen vooral van rogge gebakken, dit was namelijk de goedkoopste graansoort. Het is ook pas sinds deze periode dat er zoiets bestaat als een  bakker. Tot die tijd bakte iedereen zijn eigen brood.

Proces
Als de granen in de zomer geoogst en geschoond zijn, worden de graankorrels in fabrieken en/of molens tot meel gemalen. De zemelen (zaadhuid) mogen niet stuk gemaakt worden. Als dit wel gebeurt, zullen luchtbellen in het deeg kunnen kapot prikken.  Ook wordt tijdens het malen de kiem verwijderd uit de bloem. Deze bevat olie en zou er voor kunnen zorgen dat de bloem snel ranzig (en vet) wordt. Als dit laatste gebeurt, spreken wij dus van bloem. Als men de kiem en/of de zemelen erin laat zitten, spreekt men van meel. Na het zeven van de bloem houdt men griezen en zemelen over. De griezen worden weer apart vermalen en gepoetst en zo ontstaat er griesmeel. De overgebleven zemelen worden ook verder vermaald en als deze weer aan bepaalde bloemsoorten worden toegevoegd, krijg je bloem voor bruin brood.

Typen bloem en meel
Er bestaan heel veel types bloem en meel. Elk met hun eigen unieke eigenschappen. Een van de belangrijksten daarvan zijn eiwitten. Vaak bepalen zij waar de bloem of meelsoort geschikt voor is. Let dus ook goed op welk type bloem of meel je moet gebruiken in recepten. De supermarkt verkoopt veelal patent bloem, brood en cake mixen. De mixen bestaan vaak uit bloem of meel met toevoegingen zoals anti-klontermiddelen, rijsmiddelen en bakverbeteraars. Voor betere en verfijndere bloem en meel soorten kan je beter naar een biowinkel gaan, of win advies in bij een bakker. Voor het bakken van mooie spritsen bijvoorbeeld heb je Zeeuws patentbloem nodig. Deze heeft een andere uitmalingsgraad dan patentbloem, waardoor een mooiere brosse structuur ontstaat.

“Dat is koren op zijn molen”
Oftewel dat is naar zijn zin. Laten we het hier betrekken op de molenaar die graag zijn zakken met meel en bloem vult. Aangezien dat uiteindelijk zijn figuurlijke en letterlijk boterham is.