Waarom wordt gesneden fruit bruin?

We weten allemaal dat fruit gezond is, maar eenmaal gesneden blijft het helaas maar kort fris. Als je een lekkere fruitsalade maakt, kan je deze niet lang bewaren voordat dat het fruit bruin kleurt. Een veel gebruikt trucje is om citroensap over het fruit te sprenkelen, waardoor de bruine kleur wegblijft. Maar WRM worden gesneden of gebutste vruchten eigenlijk bruin? En WRM helpt citroensap daartegen?

Pigment
De belangrijkste oorzaak voor de verkleuring van fruit is melanine, het pigment dat ook in onze huid voorkomt. Het bestaat uit tyrosine, een bepaald aminozuur. Donkere mensen hebben meer melanine in hun huid dan blanken, bij albino’s ontbreekt melanine geheel en een moedervlek is juist een ophoping van melanine in je huid. Daarnaast is melanine ook het pigment dat bijvoorbeeld inktvisseninkt, koffie, cacao, rozijnen en thee donker kleurt, maar ook het vervelende spul waardoor je appel ongewenst bruin wordt. Mensen beschikken over een enzym genaamd tyrosinase, dat de productie van dit pigment controleert. Planten bevatten een gelijksoortig enzym, polyfenoloxidase. Zolang je een appel of banaan onaangeroerd in de fruitschaal laat liggen, blijft de frisse kleur lang goed. WRM kleurt het fruit dan bruin zodra je het in stukken snijdt

Bruine appel
Als je fruit snijdt, komt het plantenenzym in contact met de lucht. Polyfenoloxidase werkt pas in aanwezigheid van zuurstof. Wanneer het in contact komt met de zuurstof in de lucht, helpt dit enzym bij de omzetting van polyfenolen (zoals de kleuren in appelschillen) naar het bruine pigment melanine. Dit wordt enzymatische bruining genoemd. Het beperkt de houdbaarheid van het fruit en beïnvloedt naast de kleur ook de geur, smaak (bitter) en kwaliteit. Melanine is echter niet giftig: het is geheel veilig om uren na het snijden een bruin geworden stuk fruit te eten.

Een oogappel
Het oog wil ook wat, dus voorkomen we graag dat onze verse fruitsalade er donker en bedorven uitziet. Er zijn verschillende trucjes om het enzym onwerkzaam of trager te maken.

1. De meest bekende methode is waarschijnlijk het gebruik van citroensap. Misschien is het je wel eens opgevallen dat zuur fruit, zoals een sinaasappel, niet bruin wordt. Door de zuurgraad (pH-waarde) onder de 2 te brengen, wordt het enzym namelijk gedeactiveerd en vindt de bruiningsreactie niet plaats.

2. Zoals eerder gezegd heeft de reactie zuurstof nodig. Door het fruit zuurstofvrij te verpakken (in vershoudfolie) voorkom je dus ook dat het fruit verkleurt.

3. Een derde oplossing is het verhitten van fruit, omdat het enzym gevoelig is voor warmte. Je kan het fruit verwarmen of blancheren (kort koken). Het zal hierdoor niet bruin kleuren, maar het verhitten kan wel voor andere veranderingen in de smaak en structuur van het fruit zorgen.

4. Het enzym werkt ook vertraagd als het gekoeld is: je fruitsalade simpelweg in de koelkast bewaren helpt dus ook. Het bruin worden zal langzamer gaan, maar zodra je het fruit weer uit de koelkast haalt, zal de reactie verder gaan.

Nog een laatste tip: de aanwezigheid van koper of ijzer versnelt de enzymatische bruining juist. Daarom kun je het beter voorkomen om fruit te snijden met een roestig mes, of te bewaren in een koperen schaal.

En onthoudt: An apple a day keeps the doctor away (but if the doctor is cute, screw the fruit)!

Meer lezen?
http://nl.wikihow.com/Zo-zorg-je-dat-een-gesneden-appel-niet-bruin-wordt
http://www.food-info.net/nl/qa/qa-fp138.htm