Waarom wordt een ei hard?
Ben jij een keukenprinses of keukenprins? Dan is de kans groot dat jij jezelf ‘scheikundige’ mag noemen. Veel chemici zijn namelijk van mening dat koken een en al scheikunde is. Alhoewel ik het daar niet helemaal mee eens ben is het (indirect) toch de waarheid. Misschien raad je het al: koken is niet echt mijn ding. Maar wat ik wel heel goed kan is een eitje bakken!
Velen van ons beginnen de dag met een eitje; hard- of zachtgekookt, gebakken, gepocheerd, ieder zijn eigen stijl. Het effect is echter altijd hetzelfde: het vloeibare ei word ‘hard’. Het hard worden van eieren nadat ze een poos zijn blootgesteld aan hitte wordt stollen genoemd. Door stolling wordt water bijvoorbeeld ook ijs, maar door middel van smelten kan het water terugkeren naar zijn oorspronkelijke toestand. Echter, bij eieren is dat niet zo. WRM niet? Om dat te begrijpen moeten we eerst naar de structuur van eiwitten kijken.
Eieren bestaan voor ongeveer 60 procent uit, je raadt het al, eiwit met als hoofdbestanddeel een ander soort eiwit, namelijk ovalbumine. Eieren stollen doordat de in het ei aanwezige eiwitten ontvouwen. Eiwitten zijn een verzameling aminozuren die aan elkaar vastzitten. Deze keten moet eerst een bepaalde vorm aannemen, bijvoorbeeld een alfahelix of bètasheet, alvorens hij kan functioneren. De vorm wordt bepaald door de verschillende chemische interacties en de aminozuurvolgorde.
Schematische weergave van een eiwit Schematische weergave van een eiwit
Opgebouwd uit aminozuren bestaande uit α-helixen (rood) en β-sheets (geel)
Als deze opgevouwen eiwitten aan hoge temperaturen worden blootgesteld, worden de verschillende interacties opgeheven en vouwt het eiwit open. Dit wordt ‘denaturatie’ genoemd. Uiteraard vinden er ook andere processen plaats, zo verdampt het in het ei aanwezige water en kan ijzer met sulfer-houdende stoffen reageren waardoor je een groengrijze rand om de dooier van een hardgekookt ei krijgt. Maar al met al is denaturatie het voornaamste proces en daarmee het hele eieren eten.
Bronnen tekst: http://www.kennislink.nl/publicaties/smakelijke-reacties-in-de-keuken
